研究院淀粉质资源开发与利用研究室发表设计淀粉基乳液递送根皮素改善其稳定性与生物可及率的研究成果

科研小百科：非晶化辛烯基琥珀酸淀粉（OSAS）与根皮素（PHT）的结合，为开发新型健康食品提供了新思路。以下是几点应用概述：

1. 低GI食品开发：可用于开发低升糖指数（GI）食品，如面包、饼干、糕点和方便面等，适合糖尿病人群和健康意识消费者。
2. 健康零食原料：可作为健康零食的原料，开发适合儿童、老年人以及减肥人士的产品。
3. 食品稳定性提升：根皮素能有效降低5-羟甲基糠醛（HMF）含量，减少丙酮醛、乙二醛和丙烯醛等羰基化合物的产生，抑制晚期糖化终末产物（AGEs）的形成，提升食品的安全性。
4. 抗氧化功能因子：根皮素作为一种具备高抗氧化性的功能因子，结合OSAS的稳定作用，为调节人体代谢和改善健康状态开辟了新途径。

近日，嘉兴未来食品研究院淀粉质资源开发与利用研究室在国际食品期刊International Journal of Biological Macromolecules（Q1，IF=7.7）发表题目为“Development of an amorphous octenyl succinate anhydride starch–based emulsion to improve the stability and bioaccessibility of phloretin”研究性论文（非晶化辛烯基琥珀酸淀粉基乳液的制备以提高根皮素的稳定性与生物可及率）。

根皮素（PHT）是一种具有抗氧化特性的天然功能性化合物。然而PHT水溶性差，且对极端pH、高温环境高度敏感，导致其应用受到限制。本研究对辛烯基琥珀酸淀粉（OSAS）进行非晶化改性来增强其乳化性，通过分析晶体结构与界面行为探究了淀粉稳定油水界面的机理。随后，用该淀粉稳定负载PHT的乳液，考察消化特性与其中PHT的释放性与生物可及率。结果表明，非晶化改性使得淀粉的结晶结构降解并以柔顺的链形式存在，具有接近中性的润湿性，同时，可将界面张力降低至10.37 mN/m，并能更快地向油水界面扩散吸附形成具备弹性的类固态膜，有效抵御剪切变形。该乳液可包埋89%的PHT，并将PHT在pH=9的稳定性提高40.27%，在80℃加热20 min后可保留97.81%。此外，乳液可在模拟肠液中的累积释放33.05%的PHT，实现在肠道环境的有效释放，生物可及率达26.34%，为游离PHT的4.53倍；释放所得PHT仍表现出显著的抗氧化活性，浓度为40 μg/ml时黄嘌呤酶抑制率达26.42%，为原活性的81.25%。

产品应用概念图

根皮素作为一种具备高抗氧化性的功能因子，在医药领域展现了治疗潜力，为调节人体代谢和改善健康状态开辟了新途径。该研究为活性因子的递送提供新思路，标志着食品科学与医药健康的融合。该研究得到国家自然科学基金和国家重点研发计划的大力支持，为未来食品领域的研究和应用提供方向。