研究院淀粉质资源开发与利用研究室发表探究非晶化程度对辛烯基琥珀酸酐淀粉结构和乳液稳定性影响的研究成果

科研小百科：

非晶化辛烯基琥珀酸淀粉（非晶化OSA淀粉）通过结构改性突破传统乳化剂局限，成为功能性乳液设计的关键材料之一。其性能优势与潜在应用包括：

1. 1. 高效天然乳化剂：非晶化提高OSA淀粉界面吸附率与乳化活性，可替代合成乳化剂（如Tween系列），用于沙拉酱、植物基乳制品等，满足清洁标签需求。
   2. 功能因子递送载体：凭借类固态界面膜和均匀的粒径分布，可稳定包埋脂溶性维生素、多酚等活性成分，提升其在肠道中的靶向释放效率。
   3. 低脂食品开发：可作为脂肪替代品应用于低脂冰激凌、烘焙产品，减少热量摄入同时保持质地。
   4. 医药与化妆品应用：弹性界面膜可增强乳液稳定性，用于药物微胶囊化或防晒霜、精华液等化妆品体系，延长活性成分缓释时间。

近日，嘉兴未来食品研究院淀粉质资源开发与利用研究室在国际食品期刊Food Research International（Q1，IF=7.0）发表题目为“Effect of Amorphous Degree on the Structure of Octenyl Succinate Anhydride Starch and Emulsion Stability”研究性论文（非晶化程度对辛烯基琥珀酸淀粉结构及乳液稳定性的影响）。

辛烯基琥珀酸酐淀粉（OSAS）作为一种天然多糖乳化剂，在稳定油水界面构建乳液体系中展现潜力，但其分子刚性导致的界面吸附效率受限问题亟待突破。本研究通过水热处理（70、80、90℃）结合喷雾干燥技术，制备了不同非晶化程度（DA）的OSA淀粉（AOS），系统揭示了DA对淀粉结构及乳液稳定性的调控机制。

研究发现，随着DA增加，AOS的螺旋结构趋于松散（结晶度由26.10%降至3.41%），分子链柔性显著提升，能够高效吸附于油水界面。其中AOS90的临界胶束浓度（CMC）降至0.934 mg/mL，界面吸附率高达42.52%，乳化活性达23.07 m²/g，可在界面形成类固态弹性膜，赋予乳液优异的抗剪切能力。动态光散射分析表明，高DA淀粉稳定的乳液的长期储存稳定性显著提升。

产品应用图

本研究首次阐明非晶化程度与OSAS界面行为的多尺度关联，为淀粉基乳液的设计提供理论依据，有助于为乳液应用开拓技术路径。该研究获国家自然科学基金及国家重点研发计划支持，助力天然植物基食品的创新开发。